Nghiên cứu

Các nhà nghiên cứu phát triển phương pháp mới để bổ sung protein thực vật từ sữa bò

5 1 biểu quyết
Đánh giá bài viết

Các nhà khoa học từ Khoa Công nghệ và Khoa học Thực phẩm tại Đại học Bang Ohio (Columbus, Ohio, Hoa Kỳ) đã phát triển một phương pháp mới để bổ sung protein thực vật từ sữa bò bằng các thiết bị chế biến sữa có sẵn.

Một báo cáo mới trong tháng 1 năm 2022 của Tạp chí Dairy Science trình bày nghiên cứu, có thể mở ra cơ hội để tạo ra các sản phẩm sữa đa nguồn, chức năng mới có thể giúp thúc đẩy doanh số bán sữa có chất lỏng đang giảm ở Hoa Kỳ.

Khoảng 80% protein trong sữa bò có dạng casein, chất này liên kết với nhau một cách tự nhiên để tạo thành các phân tử hình cầu lớn lơ lửng . Tuy nhiên, protein không dễ hòa tan trong nước; một đầu của protein casein bị hút nước (ưa nước) và đầu kia bị nó đẩy lùi (kỵ nước).

Khi các protein liên kết với nhau, phần bên ngoài của phân tử lớn được tạo thành, được gọi là micelle casein, được tạo thành từ phần cuối hút nước của protein. Cấu trúc này cho phép các micelle casein mang hầu hết các vitamin và khoáng chất, chẳng hạn như canxi – giống như protein, không dễ hòa tan trong nước – khiến sữa trở thành một phần dinh dưỡng trong chế độ ăn.

Abigail Krentz, MS, Tác giả nghiên cứu đầu tiên nói rằng:”Nhóm nghiên cứu của chúng tôi đã sử dụng những tính năng độc đáo này của các micelle casein để biến chúng thành chất vận chuyển protein bổ sung từ nguồn có nguồn gốc thực vật

Micelle casein đã được sử dụng tương tự trước đây, để bổ sung thêm vitamin và khoáng chất cho sữa, cũng như để làm giàu thành phần dinh dưỡng của thực phẩm ít chất béo.

Trưởng nhóm nghiên cứu Rafael Jiménez-Flores nhận xét: “Các protein có nguồn gốc thực vật, chẳng hạn như trong đậu Hà Lan, có thể khó sử dụng trong thực phẩm vì độ hòa tan thấp và mùi vị không mong muốn “

Vậy tại sao lại chọn lựa là đậu Hà Lan? Jiménez-Flores giải thích:”Protein đậu đã trở nên phổ biến do thành phần axit amin cân bằng và các axit amin chuỗi nhánh giúp phát triển cơ bắp. Protein hạt đậu là một loại protein thực vật không gây dị ứng, không chứa gluten và hiệu quả về chi phí.” Protein đậu cũng có tỷ lệ protein kỵ nước cao (65% đến 80%), mà các nhà nghiên cứu đã xác định rằng nó trở thành một mô hình tốt để đại diện cho các protein có nguồn gốc thực vật.

phương pháp mới

Để biến các micelle casein thành chất vận chuyển các chất dinh dưỡng bổ sung, micelle phải được mở ra, các chất dinh dưỡng kết hợp và cấu trúc micelle được tập hợp lại. Nghiên cứu trước đây đã thực hiện điều này bằng cách sử dụng áp suất cao và các kỹ thuật chuyên biệt khác, nhưng nghiên cứu này đã đạt được kết quả bằng cách sử dụng thiết bị chế biến sữa sẵn có có thể dễ dàng tái sản xuất trong bất kỳ cơ sở sản xuất sữa nào.

Khi ngành công nghiệp sữa gặp khó khăn trong việc duy trì sự chú ý của người tiêu dùng trong bối cảnh doanh số bán sữa dạng lỏng đang giảm, nhu cầu về protein có nguồn gốc thực vật đang tăng lên do nhu cầu của người tiêu dùng đối với các sản phẩm giàu protein lành mạnh và có ý thức về môi trường. Nghiên cứu này kết hợp các mục tiêu và mang lại tiềm năng đổi mới với các protein hoặc nutraceuticals có nguồn gốc thực vật khác với độ hòa tan thấp, cho phép ngành công nghiệp sữa cung cấp các sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao cũng như đáp ứng sở thích ngày càng tăng của người tiêu dùng.

5 1 biểu quyết
Đánh giá bài viết
Theo dõi
Thông báo về
guest
0 Thảo luận
Phản hồi nội tuyến
Xem tất cả các bình luận
0
Rất thích suy nghĩ của bạn, hãy bình luận x
()
x