Hương vị là nhận thức cảm tính về hương vị phát sinh từ sự tương tác của các chất hóa học với các thụ thể trên lưỡi. Nhận thức vị giác đóng một vai trò quan trọng trong việc lựa chọn thực phẩm và lượng chất dinh dưỡng của chúng ta. Trong bài viết này, chúng ta sẽ thảo luận về bản chất của vị, cơ chế phân biệt vị, sự phân vùng vị trên lưỡi và vai trò của các thụ thể vị.
Bản chất của hương vị:
Vị giác bắt nguồn từ sự tương tác của các chất hóa học với các thụ thể nằm trên nụ vị giác của lưỡi. Nhận thức vị giác là một quá trình phức tạp liên quan đến việc phát hiện, phân biệt và giải thích các kích thích hóa học khác nhau. Có năm vị cơ bản: ngọt, chua, mặn, đắng và umami (mặn). Những vị này được phát hiện bởi các loại thụ thể vị giác khác nhau có trên lưỡi.
Cơ chế phân biệt vị giác:
Cơ chế phân biệt vị giác liên quan đến việc phát hiện các kích thích hóa học khác nhau bằng các thụ thể vị giác cụ thể nằm trên nụ vị giác của lưỡi. Mỗi thụ thể vị giác được chuyên biệt hóa để đáp ứng với một loại vị cụ thể và việc kích hoạt các thụ thể này sẽ kích hoạt một loạt các sự kiện sinh hóa dẫn đến nhận thức về vị giác.
Các thụ thể vị giác được kích hoạt khi các phân tử hóa học trong thực phẩm liên kết với các thụ thể tương ứng của chúng. Sự ràng buộc này dẫn đến việc kích hoạt các đường truyền tín hiệu tạo ra các tín hiệu điện, được truyền đến não để diễn giải. Tính đặc thù của sự phân biệt mùi vị là do tính chọn lọc của các thụ thể vị giác đối với các kích thích hóa học khác nhau.
Phân vùng vị giác trên lưỡi:
Lưỡi được chia thành nhiều vùng khác nhau và mỗi vùng chịu trách nhiệm phát hiện một mùi vị cụ thể. Bản đồ cổ điển của lưỡi hiển thị bốn vùng riêng biệt cho từng vị là một quan niệm sai lầm phổ biến. Trên thực tế, tất cả các vị có thể được phát hiện khắp lưỡi, mặc dù một số vùng nhất định có thể nhạy cảm hơn với các vị cụ thể.
Phần trước của lưỡi nhạy cảm hơn với vị ngọt và mặn, trong khi phần sau nhạy cảm hơn với vị đắng. Hai bên lưỡi nhạy cảm hơn với vị chua. Vị umami được phát hiện bởi các thụ thể nằm khắp lưỡi.
Cơ quan thụ cảm vị giác:
Các thụ thể vị giác là các protein chuyên biệt nằm trên nụ vị giác của lưỡi. Các thụ thể này chịu trách nhiệm phát hiện các kích thích hóa học khác nhau và kích hoạt nhận thức về mùi vị. Có năm loại cơ quan thụ cảm vị giác khác nhau, mỗi loại chuyên biệt để đáp ứng với một loại vị giác cụ thể.
Thụ thể vị ngọt là một protein dị thể bao gồm hai tiểu đơn vị: T1R2 và T1R3. Cơ quan thụ cảm vị chua là một kênh ion chọn lọc proton gọi là PKD2L1. Cơ quan cảm nhận vị mặn là một kênh ion chọn lọc natri gọi là ENaC. Các thụ thể vị đắng là các thụ thể kết hợp với protein G được gọi là T2R và có khoảng 25 loại T2R khác nhau có thể phát hiện các hợp chất đắng khác nhau. Thụ thể vị umami cũng là một protein dị thể bao gồm hai tiểu đơn vị: T1R1 và T1R3.
Tóm lại, nhận thức vị giác là một quá trình phức tạp bao gồm việc phát hiện, phân biệt và giải thích các kích thích hóa học khác nhau bởi các thụ thể vị giác chuyên biệt nằm trên nụ vị giác của lưỡi. Tính đặc thù của sự phân biệt mùi vị là do tính chọn lọc của các thụ thể vị giác đối với các kích thích hóa học khác nhau. Lưỡi không được chia thành bốn vùng riêng biệt cho từng vị và tất cả các vị có thể được phát hiện khắp lưỡi, mặc dù một số vùng có thể nhạy cảm hơn với các vị cụ thể.
